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比黄金还贵的6大顶级食材!你绝对没全见过!

2016年12月25日 奇趣世界 暂无评论

食材,简而言之便是用来烹制可口食物的元素,是经典菜肴的主体。世界上最顶级食材有哪些你知道吗?我们经常听说鱼子酱、松茸、鹅肝,但到底对它了解多少?一颗松露价值百万,也有人不惜重金购买,真可谓是天价美食。到底其魅力何在呢?

松露:可以吃的“钻石”

被誉为“世界珍味之王”的松露价格贵如黄金,是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材。松露独特的气味完全找不到第二种食材可以取代,至今尚无法以人工种植,而且必须靠对松露味觉有奇特感应的母猪和嗅觉灵敏的狗犬才能挖掘到。如今黑松露1公斤价值4000欧元,甚至曾经拍卖过上万的天价。

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松露在全世界都有出产,品种多达数十个,主要产区有法国、意大利、西班牙、克罗地亚等国,其中以法国产的“黑色钻石”黑松露和意大利产的“白色黄金”白松露品质最为高档,价格也最为昂贵。法国人用麝香、精 液和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳,那也是一种诱发人类原始冲动的、性欲的味道。每年秋冬,无论是西餐忠实爱好者还是好摆阔气显排场者,都会急于在餐桌上找寻松露的身影。这种貌不惊人却身价惊人的小块菌,以其莫可名状的香味成为人们争相品尝的对象。更让饕餮者趋之若鹜的是,即使有钱也未必就能品尝到这种珍稀美味。因为白松露产量少,价格贵,运输和保鲜又极其困难,所以能够得到白松露并来制作菜肴的饭店,都是一等一的大饭店,而且白松露菜肴的销售期也不过短短两三周而已。其实,顶级食材有其经济和历史成因,未必真是终极美味,美食从来就不是用来填饱肚子的,它更多已升级为一种精神体验。这愈演愈烈的“松露风潮”是一种全球化的现象,你既可以通过一颗蘑菇吃出极致美味,你也可以通过一颗蘑菇了解民生经济,你更可以通过一颗蘑菇看透整个世界……但是,比美食自身更重要的,毕竟还是享用美食的心态。

鱼子酱:黑色的黄金

鱼子酱是用鱼身上的鱼卵制成的酱,是“西方三大珍味”(另两者为鹅肝、松露)之一。严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。鱼子酱是法国人餐桌上最奢侈的享受,黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴,是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮。至于配酒,最好是配香槟,尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。

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从路易十四时代起,法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧,食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来的,并且仅限于男性食用,图的是在床第之间有一个好表现。珍贵的鱼子酱在那时几乎就是黄金的价钱,寥寥几颗,就能被看成是炙手可热的春 药。俄国贵族知道后,不禁露出惊讶的神色,继而骄傲地宣称:“鱼子酱在俄罗斯本是十分寻常的,人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。”这样一来,大家都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事,俄国人也知道了,原来那平时被他们忽略的黑色鱼卵竟然是那样的一件好东西。自此,位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了鱼子酱的胜地,直到现在,这里仍是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。而鱼子酱也开始不独为男性贵族所享用,它成了所有饕餮分子和贪慕富贵者的象征。

鹅肝:法国风情“入门菜”

鹅肝,是法国的传统名菜,与松露和鱼子酱并称法式三大美食。鹅肝在法语里的意思是“肥美的肝”,不过只有三种鹅肝可以被标以这个名称出售,标准就是制作原料全部是鹅肝和少量的调味料,不掺杂任何其他原料。最上品是鹅肝全肝,然后是鹅肝,再有是块状鹅肝块。正宗的上等鹅肝是比同质量的黄金还贵的。原材料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏。填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部,将玉米等饲料注入动物体内,如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。

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很多人以为鹅肝酱就是装在瓶子中的肉酱,其实不然,传统的鹅肝酱是指烤过的整块鹅肝,用盐和胡椒等腌制,再淋上白兰地,品尝的时候再拿出来切片,涂抹面包或者香煎。即使是加工过的鹅肝,还要分成鲜鹅肝 ( Foie Gras Frais )和浸渍保存的鹅肝 ( Foie Gras de Conserve )。前者指已烹调过的,装在搪瓷罐或瓶子里,放在冰箱冷藏可以保存一个星期的鹅肝;后者传统方法是装在瓶子里,浸在鹅油中消毒杀菌,再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖,可以保存好几年,而且和葡萄酒一样,在年限内越放越香。同是一块鹅肝,同是一个厨师,有时候只是烹饪方式不同,你的喜恶也会天差地别。有些日本餐馆会做很肥很油的铁板烧鹅肝,撒上一点点葱花,调一个醋汁蘸着吃,就不容易觉得腻。

藏红花:红色金子

从花中采摘三个柱头,摊放于托盘上,用炭火烤干便可用于食品调味和调色。0.45公斤藏红花即来自75000朵花,每磅1500美元或以上,为世界上最贵重的香料。主要在西班牙、伊朗、希腊和印度种植。同时,它又是一种名贵的药材,具有强大的生理活性,其柱头在亚洲和欧洲作为药用,有镇静、祛痰作用,用于胃病、麻疹、发热、肝脾肿大等的治疗。

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藏红花又名西红花,被西班牙人誉为“红色金子”。藏红花有三个世界之最:一是世界上最贵的药用植物,二是世界上最高档的香料,三是世界上最好的染料。藏红花做成的食物有一种特殊的香味和颜色,很可口,尤为英、法、意、西等国喜爱。在英国和巴尔干半岛多见藏红花用于面包中,作调色和调味佐料。在法式菜中,藏红花变为煨饭和浓味炖鱼等菜肴的重要成分。意大利风味美食“龙脷藏红花利梭多饭”因为加入了藏红花,米饭呈现出迷人的鹅黄及奇特的香味。

河豚:鲜美一绝

河豚又名鲃鱼,在这个世界上所有的淡水鱼中,大概什么鱼都比不上河豚。这样说,是因为河豚们值得被这样评价,如果你还停留在河豚有毒不能食用的境界中,那大可以忽略这篇文字。总之,要真心地赞美河豚,先消除成见,再来赴我们的膏脂盛筵吧!

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河豚有毒,尽人皆知,餐厅要经营河豚菜式,河豚鱼加工师需经国家授权成立的权威培训机构培训合格,并持有《河豚鱼处理师证》。中国渔业协会河豚鱼分会副会长潘淦教授说,现在国家对人工养殖的河豚的食用限制正在逐渐的放开,部分省市餐馆持牌持证即可经营河豚。河豚最美的是肝 脏,所以在盘子中,肝 脏总是放在最上面,肉质嫩滑,入口就仿佛一口仙气。用舌尖轻吻,这俗名“西施乳”的肝 脏就灰飞烟灭,颇令人神伤。吃过了这个,再吃什么都没有味道了。第二好吃的是河豚皮,皮上有小刺,咀嚼起来有轻微的咯吱声,但是最好的吃法是囫囵吞枣,整个往下咽,很养胃。再次好吃的是配料:草头。草头是一种沪上常见的蔬菜,此时它早已沾满了河豚的香味,变得美味异常。最后才是河豚肉,肉质细软,吃完后怅然若失,因为“品过河豚,百鱼无味”。在江南一带,未成熟的河豚叫巴鱼,巴鱼炖汤,算是一道家常菜。但是河豚经过回游,就产生了毒素,正因为此,才有“拼死吃河豚”一说。一位老饕曾说过,河豚之美正在于这半毒不毒的时候,轻微的麻木之间,才最美味。但是这种状态太难得了,我们还是吃清理干净的河豚吧。

神户牛肉:日本料理中的珍馐

若论世界上最有名气的牛肉,神户牛肉当有一席之地。作为日本特产,神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉,能让人不忍停箸。不过,如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的,就不会奇怪这美味从何而来了。

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其实,并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”,血统中一滴杂血也不能混入;其次,要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定,达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。高质素的和牛,其油花较其他品种的牛肉多、密而平均,油花是肌肉的松软脂肪,其分布平均细致,肉质便会嫩而多汁,油花在摄氏25度便会融化,带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳;脂肪色泽则以雪白色为佳,如油脂经氧化,颜色会变为带黄色或灰色,质素则较逊。高级的和牛肉,每100克售价可高达数百港元。! 来源:千趣

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